De la canne à la bouteille
Première étape
DANS LES CHAMPS
LA CANNE
La canne à sucre, de son nom latin Saccharum officinarum, appartient à la famille des graminées. C’est un roseau gigantesque qui atteint à maturité 3 à 4 mètres de hauteur. C’est la tige qui est utilisée pour produire le jus de canne puis le rhum. La tige est cylindrique et composée de nœuds et d’entre-nœuds. La canne fleurit généralement au bout de 12 à 15 mois. En Martinique et à la distillerie Neisson, nous produisons un rhum qui porte le label AOC, ce qui impose que certaines règles soient respectées. Ces règles sont en accord avec le cycle de la canne à sucre, sa saisonnalité et la qualité du produit fini que l’on souhaite obtenir.
LE CYCLE
La canne à sucre a un cycle annuel, elle est récoltée chaque année. Elle est plantée en année 1 puis récoltée chaque année pendant 5 à 7 ans. La canne se développe pendant la saison des pluies et se charge en sucre au carême (saison sèche). Le cycle global terminé, la parcelle est replantée. Les tiges sont récupérées puis plantées en long dans des sillons qui sont ensuite recouverts de terre.
C’est une culture qui nécessite de l’entretien : apports d’engrais et d’amendements pour répondre aux besoins nutritifs, structurels de la plante et du sol, et impose l’arrachage des mauvaises herbes. Sous les climats tropicaux, la dynamique de végétation est très importante et tous en profitent, canne comme mauvaises herbes.
LA RÉCOLTE
Dans le cadre de l’AOC, la récolte peut s’effectuer entre le 1er janvier et le 31 août de chaque année. Généralement, à la Distillerie Neisson, notre récolte se déroule entre les mois de février et juin. Encore aujourd’hui, certaines parcelles non mécanisables, sont récoltées à la main, par des coupeurs. L’utilisation d’une récolteuse a permis de mécaniser le travail sur les parcelles en plateau. La tige part à a distillerie et les feuilles restent au sol servant de paillage.
Deuxième étape
LA FERMENTATION
Les arômes du distillat
Jean Hildevert-Pamphile considérait qu’une étape de fermentation longue était le garant de la finesse ainsi que de la complexité des arômes du distillat ; et qu’utiliser des levures indigènes présentes sur ses propres cannes permettait de parfaire le lien au terroir.
Aujourd’hui encore, nous utilisons nos propres levures et notre temps de fermentation est de 72 à 120 H, 120 heures étant le temps maximum autorisé par le cahier des charges de l’AOC Martinique.
Troisième étape
LA DISTILLATION
L’ALCHIMIE DE LA DISTILLATION
Le rhum agricole est produit par distillation du vin de canne. À l’inverse des alambics utilisés pour le Cognac ou l’Armagnac, une colonne à distiller permet une production en continu. Son principe de fonctionnement repose sur la différence de température d’ébullition entre l’alcool (78,4°C) et l’eau (100°C). Le maître distillateur qui possède l’art de la chauffe sait la régler afin d’extraire les plus subtils arômes Depuis 1952, Neisson fait appel à une colonne Savalle entièrement en cuivre. Il s’agit d’un modèle unique patiemment amélioré par Jean Neisson, ingénieur chimiste de formation. Fruit de toutes les attentions, notre Savalle est chaque année démontée, minutieusement vérifiée puis remontée afin de conserver les caractéristiques de nos rhums..
CONCENTRATION EN ALCOOL
La colonne est constituée d’un empilement de plateaux au niveau desquels de la vapeur va progressivement s’enrichir de l’alcool contenu dans le vin de canne fermenté. Cette vapeur est fournie par le four à bagasse qui porte l’eau à ébullition via une chaudière à 12 bars.
Le vin issu de la fermentation est préalablement mis à température dans le chauffe-vin puis il est injecté en haut de la colonne.
La vapeur d’eau suit le chemin inverse à partir du bas
la colonne. Au niveau de chaque plateau, elle barbote dans une couche de vin de 3 à 4 cm d’épaisseur. Ainsi en montant de plateau en plateau, la vapeur se concentre en alcool alors que le vin s’en appauvrit en descendant.
COMMENT ÇA MARCHE : TIRAGE
Les 15 premiers plateaux, dits d’épuisement où la vapeur s’enrichit de 40 à 50 % d’alcool, sont surmontés de 5 plateaux de concentration à la sortie desquels après passage dans le condenseur, le rhum qui porte le qualificatif de coulage titre environ 72 % d’alcool.
Une fois épuisé, le vin alors appelé vinasse contient moins de 0,1 % d’alcool. Il sera traité biologiquement pour respecter l’environnement.
Neisson est la seule distillerie à offrir un rhum brut de colonne ,titrant 70 % vol, dénommé « l’Esprit » et montre ainsi toute la quintessence de notre colonne à distiller.
Fruit de toutes les attentions, notre Savalle est chaque année démontée, minutieusement vérifiée puis remontée afin de conserver les caractéristiques de nos rhums.
Quatrième étape
LE VIEILLISSEMENT
DU RHUM ET DES ANGES
La part des anges est la partie du volume d’alcool qui s’évapore pendant son vieillissement en fût. Pour le Cognac, cette perte est de l’ordre de 2 % par an. La chaleur et l’humidité élevées propres à la Martinique laissent la part belle aux anges : de 10 % à 12 % du volume d’un fût disparaissent ainsi chaque année. Ils doivent être compensés par le contenu d’un fût de la même provenance. Cette opération s’appelle l’ouillage.
VIEILLIR VITE ET BIEN
Le climat tropical de la Martinique, avec une température annuelle moyenne de 26°C et une hygrométrie élevée favorisent les échanges entre le bois et le rhum.
On considère ainsi que le vieillissement s’opère ici 2 à 3 fois plus vite que sous un climat tempéré : un rhum agricole vieux AOC Martinique de 6 ans équivaut à un whisky de 12 à 15 ans.
RHUM VIEUX ET VIEUX RHUM
Il n’en est pas de même dans le reste du monde où la notion de rhum agricole reste très minoritaire (moins de 2% de la production mondiale) et la législation d’une très grande souplesse. Ainsi, un rhum AOC Martinique de 6 ans d’âge ne peut contenir la moindre proportion de rhum plus jeune.
L’AOC interdit également d’avoir recours à des arômes artificiels : pas de rhum AOC épicé à la Martinique ! Toutes les îles de la Caraïbe ne partagent pas ces exigences et vous trouverez des rhums présentés comme extraordinairement vieux sans en présenter la moindre garantie.
Les rhums vieux agricoles AOC Martinique se doivent de respecter des règles strictes au risque d’être déclassés.
Cinquième étape
L'ASSEMBLAGE
COMBINER PLUSIEURS RHUMS
Il s’agit d’une opération qui consiste à combiner plusieurs rhums appartenant à la même catégorie (rhum blanc, rhum vieux ou rhum élevé sous bois) dans des proportions différentes selon les critères olfactifs et gustatifs du Maître de chai.
Sixième étape
LA MISE EN BOUTEILLE
LA BOUTEILLE ZÉPOL’KARÉ
Depuis les années cinquante, Neisson se distingue par sa bouteille. Dessinée par notre fondateur, elle se caractérise par sa silhouette aux épaules carrées dont elle tire son appellation créole de Zépol’karé. Fabriquée en France en verre « extra-blanc », elle est devenue la signature visuelle de notre distillerie.
EMBOUTEILLAGE SUR PLACE
Toute notre production est embouteillée sur place même si l’AOC n’impose cette pratique que pour les rhums vieux. Pratique manuelle à l’origine, elle s’est progressivement mécanisée.
La mise en place en 2012 d’une chaîne d’embouteillage ultra – moderne a bien facilité cette tâche lorsqu’il s’agit de produire plus de 3 mille cols par an avec une précision et une traçabilité parfaite.
CHAÎNE D’EMBOUTEILLAGE
La chaîne d’embouteillage opère en atmosphère surpressée afin d’éviter toute entrée de poussière. Au rythme de 2 000 bouteilles d’un litre par heure, Neisson
embouteille environ 320 000 cols par an.
Nos rhums blancs bénéficient d’une capsule vissante alors que nos rhums vieux possèdent un bouchon recouvert d’une capsule en étain.
Le dessin de l’étiquette originale est dû au talent de la belle-sœur de JHP Neisson. Aujourd’hui, nos étiquettes font appel aux technologies les plus modernes, impression numérique, à base de films métalliques, galbées, vernis gonflant, etc.
